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Quando troviamo la data di tostatura su una confezione di caffè, la prima reazione può essere molto semplice: più è recente, meglio è. È un’associazione comprensibile. Siamo abituati a considerare la freschezza come sinonimo di qualità e, nel caso del caffè, sapere quando è stato tostato è sicuramente un’informazione importante.

Ma c’è una piccola sorpresa. Il momento immediatamente successivo alla tostatura non è necessariamente quello migliore per preparare il caffè. Il chicco, infatti, continua a cambiare anche dopo essere uscito dalla tostatrice.

Cosa succede dopo la tostatura

Durante la tostatura il caffè attraversa numerose trasformazioni fisiche e chimiche. Tra le altre cose, all’interno del chicco si accumula anidride carbonica. Quando la tostatura termina, questo gas comincia gradualmente a fuoriuscire.

È un processo naturale chiamato degassificazione. Nei primi giorni il rilascio può essere particolarmente intenso e avere effetti anche sulla preparazione del caffè: una quantità elevata di gas può rendere più difficile il contatto uniforme tra acqua e caffè macinato e, di conseguenza, influenzare l’estrazione. Ecco perché aprire un pacchetto appena tostato non significa necessariamente trovarlo già nel suo momento migliore.

Lasciare riposare il caffè può essere una buona idea

Aspettare qualche giorno permette al caffè di stabilizzarsi. Questo periodo viene spesso chiamato resting, cioè riposo. Non significa lasciare invecchiare il caffè, ma semplicemente concedergli il tempo necessario affinché una parte dell’anidride carbonica venga rilasciata.

Con il passare dei giorni l’estrazione può diventare più regolare e alcune caratteristiche aromatiche possono risultare più facilmente percepibili. La freschezza, quindi, non è un singolo momento. È più corretto immaginarla come una finestra di tempo nella quale il caffè può esprimersi al meglio.

Quanto bisogna aspettare?

Qui le cose diventano interessanti, perché non esiste una risposta valida per ogni caffè. Il tempo ideale può dipendere dal tipo di chicco, dal profilo di tostatura, dalla confezione e dal metodo di preparazione.

Un caffè destinato all’espresso, per esempio, può comportarsi diversamente da uno preparato con un metodo filtro. Per chi lo beve a casa non è necessario trasformare tutto questo in una formula precisa.

La cosa importante è semplicemente superare l’idea che il pacchetto tostato ieri sia automaticamente migliore di quello tostato qualche giorno prima.

La data di tostatura resta importante

Questo non significa che la freschezza non conti. Anzi. Con il passare del tempo il caffè entra in contatto con ossigeno e altri elementi che contribuiscono progressivamente alla perdita delle sue caratteristiche aromatiche.

Dopo un certo periodo, quindi, il problema non sarà più l’eccesso di gas presente nei chicchi, ma il progressivo deterioramento degli aromi. La data di tostatura serve proprio a orientarci all’interno di questa evoluzione. Non ci dice semplicemente quanto un caffè sia “nuovo”. Ci racconta in quale momento della sua vita si trova.

E una volta aperto il pacchetto?

Da quel momento la conservazione diventa ancora più importante. Aria, luce, calore e umidità sono tra i principali fattori che possono accelerare la perdita di aroma.

Meglio quindi richiudere bene la confezione dopo ogni utilizzo e conservarla in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta. Anche acquistare quantità compatibili con il proprio consumo aiuta: una confezione enorme lasciata aperta per mesi difficilmente permetterà di mantenere le stesse caratteristiche fino all’ultima tazza.