Per anni ordinare un decaffeinato ha significato soprattutto una cosa: voler evitare la caffeina. Il gusto veniva dopo. Era considerato quasi una versione ridotta del caffè, qualcosa da scegliere per necessità più che per piacere.

Oggi questa percezione sta lentamente cambiando. Il mercato del decaffeinato è in crescita e anche in Italia sta emergendo un modo diverso di consumare il caffè: non necessariamente berne meno, ma scegliere quando desideriamo la caffeina e quando possiamo farne a meno. E contemporaneamente sta cambiando anche il caffè che troviamo nella tazza.

Il problema non è mai stato soltanto togliere la caffeina

Decaffeinare il caffè significa intervenire sul chicco verde, prima della tostatura, per rimuovere gran parte della caffeina. Ed è proprio qui che nasce una delle difficoltà.

Il caffè contiene moltissimi composti che contribuiscono al suo profilo aromatico. Un processo di decaffeinizzazione deve quindi riuscire a rimuovere la caffeina cercando, allo stesso tempo, di preservare il più possibile le caratteristiche originarie del chicco.

Non tutti i processi funzionano nello stesso modo. Ed è uno dei motivi per cui due decaffeinati possono essere molto diversi tra loro.

Cos’è lo Sugarcane Decaf

Tra i metodi che negli ultimi anni hanno attirato maggiore attenzione nel mondo dello specialty c’è il processo comunemente chiamato Sugarcane Decaf. Utilizza acetato di etile, un composto che può essere ottenuto anche dalla fermentazione della canna da zucchero.

Semplificando molto, il processo permette di estrarre la caffeina dal chicco verde cercando di preservarne buona parte delle caratteristiche aromatiche. Il risultato non deve necessariamente essere un caffè dal gusto neutro. A seconda dell’origine e del caffè utilizzato, possiamo continuare a trovare dolcezza, corpo, acidità e aromi riconoscibili.

Ed è forse questo il cambiamento più interessante: la decaffeinizzazione può diventare una caratteristica del caffè, non qualcosa che ne cancella l’identità.

Decaffeinato non significa senza caffeina

C’è poi un piccolo equivoco da chiarire. “Decaffeinato” non significa necessariamente zero caffeina. Il processo ne elimina la grande maggioranza, ma nel prodotto finale può rimanerne una piccola quantità.

La differenza rispetto a un caffè tradizionale resta comunque significativa. Per questo molte persone scelgono di alternare le due tipologie durante la giornata, invece di considerarle alternative assolute. Un espresso al mattino, per esempio, e un decaffeinato dopo cena possono rispondere a esigenze diverse senza rinunciare al gesto del caffè.

Sta cambiando anche il momento in cui beviamo caffè

Ed è probabilmente qui che il fenomeno diventa più interessante. Il caffè è stato a lungo associato anche alla sua funzione: svegliarsi, recuperare energia, rimanere concentrati. Ma non sempre desideriamo una tazza per la caffeina. A volte vogliamo semplicemente il profumo, il gusto, la preparazione o quei pochi minuti di pausa che abbiamo imparato ad associare al caffè.

La crescita del decaffeinato racconta quindi qualcosa che va oltre il prodotto: stiamo iniziando a separare il piacere di bere caffè dalla necessità di assumere caffeina.

Un buon decaffeinato dovrebbe essere prima di tutto un buon caffè

Forse è questo il modo più semplice per cambiare prospettiva. Non chiedersi soltanto quanta caffeina è stata eliminata, ma osservare il caffè esattamente come faremmo con qualsiasi altro. Da dove arriva?Quale varietà è stata utilizzata? Come è stato lavorato? Come è stato tostato? Quali aromi possiamo riconoscere?

Quando queste informazioni sono presenti, il decaffeinato smette di essere una categoria indistinta.

Può essere un Colombia, avere una determinata varietà, provenire da una specifica regione e raccontare un profilo fatto di cioccolato, caramello, frutta o altre caratteristiche. Esattamente come qualsiasi altro caffè.

Non è più il caffè “quando non puoi bere caffè”

Per molto tempo abbiamo ragionato quasi per sottrazione: normale oppure decaffeinato, completo oppure privato di qualcosa. Oggi la distinzione può essere molto più semplice.

Possiamo scegliere caffè differenti per momenti differenti. E forse il segnale più interessante della crescita del decaffeinato non è semplicemente che ne stiamo bevendo di più. È che iniziamo a pretendere che sia buono.