Preparare la moka è uno di quei gesti che facciamo quasi senza pensarci. Acqua nella caldaia, caffè nel filtro, qualche minuto sul fuoco.

Eppure piccole differenze nelle quantità possono cambiare sensibilmente il risultato. Troppa acqua, poco caffè, una montagnetta troppo generosa o il filtro pressato possono allontanarci dall’equilibrio che stiamo cercando.

La buona notizia è che con la moka non servono calcoli complicati: è la caffettiera stessa a darci buona parte delle indicazioni.

L’acqua: la valvola è il riferimento

Quando riempiamo la caldaia, la valvola di sicurezza è il punto da osservare.

L’acqua dovrebbe arrivare appena sotto la valvola, senza coprirla. Non è necessario riempire la caldaia fino all’orlo né ridurre arbitrariamente l’acqua per ottenere un caffè più intenso.

La moka è progettata per lavorare con determinate quantità e rispettarle aiuta a ottenere una preparazione più costante.

Quanto caffè mettere nel filtro?

Anche in questo caso il riferimento è semplice: riempi il filtro fino al bordo, senza pressare il caffè.

Puoi distribuire delicatamente la polvere per creare una superficie uniforme, eliminando quella in eccesso.

La classica montagnetta non è necessaria. Aggiungere più caffè di quanto il filtro possa contenere correttamente non significa automaticamente ottenere una tazza migliore.

Perché non bisogna pressarlo?

Con la macchina espresso il caffè viene pressato nel portafiltro. Con la moka il funzionamento è diverso.

Compattare la polvere crea maggiore resistenza al passaggio dell’acqua e può compromettere l’estrazione.

Meglio quindi lasciare che il caffè occupi naturalmente il filtro: pieno, distribuito in maniera uniforme e senza pressione.

Anche la macinatura conta

Possiamo utilizzare le quantità corrette e ottenere comunque un risultato poco piacevole se la macinatura non è adatta.

Per la moka serve generalmente una macinatura intermedia: più fine rispetto a quella utilizzata per molti metodi filtro, ma meno fine di quella per espresso.

Una macinatura troppo fine può ostacolare il passaggio dell’acqua; una troppo grossolana può invece restituire una tazza più debole e poco espressiva.

E se voglio un caffè più forte?

La tentazione è semplice: aggiungere più caffè oppure utilizzare meno acqua.

Ma prima di modificare le proporzioni può essere più interessante provare un caffè con un profilo naturalmente più intenso oppure intervenire sulla macinatura.

La moka funziona meglio quando filtro e caldaia vengono utilizzati per le quantità per cui sono stati progettati.

L’intensità non dipende soltanto da quanto caffè mettiamo, ma dal caffè scelto e da come lo estraiamo.

Non dimenticare la fiamma

Le quantità sono importanti, ma non lavorano da sole.

Una fiamma troppo alta accelera la preparazione e rende più difficile controllare l’estrazione. Meglio utilizzare un calore moderato e togliere la moka dal fuoco quando il caffè sta terminando di uscire, prima che inizi a gorgogliare a lungo.

Sono piccoli gesti, ma spesso fanno più differenza di un cucchiaino di caffè in più.